Pesto!

Pesto - viel mehr als eine Paste

Buch-Rezension von Hermann Cölfen Mai 2011

Das handliche, quadratische Buch aus dem Hädecke-Verlag führt auf rund 70 Seiten vor, was sich aus der Grundrezeptur des Pesto alla Genovese, dem Ursprung allen Pestos, heute machen lässt. Dabei sind die beiden Möglichkeiten der Zubereitung recht schnell erklärt: Entweder man bedient sich eines Mörsers, in welchem man die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge zunächst zerquetscht und später dann mit Olivenöl ergänzt oder man verwendet einen Küchenmixer statt des Mörsers. Wenn man dann noch die Hinweise zur Konservierung beachtet, hat man die Grundregeln für die Zubereitung und Anwendung von Pesto bereits verstanden.

Pesto besteht grundsätzlich aus Kräutern, Nüssen, Öl, Salz und gegebenenfalls weiteren Zutaten – und gerade hier liegt der Clou dieses Kochbuchs. Joshua Clever, amerikanischer Biokoch mit Wirkungskreis in Frankreich und den USA, unterscheidet bei den Rezepten zwischen den salzigen und den süßen Pestos, wobei insgesamt 25 Rezepte für salzige und 5 für süße Pestos geboten werden. Nun kann man sich leicht fragen, ob der Kauf eines solchen Kochbuchs sinnvoll ist, wenn die Herstellung von Pesto doch so unkompliziert ist – nach dem Motto: ´Da tausche ich einfach die eine oder andere Zutat aus und habe mein eigenes Rezept´. Und Clever schlägt sogar ausdrücklich vor, das vorgelegte Kochbuch zur Inspiration und zum Erlernen des Grundprinzips zu verwenden und später dann eigene Ideen mit eigenen Mischungen umzusetzen.

Bevor es aber dazu kommen kann, ist es mehr als angeraten, eine Reihe der hier vorgestellten Rezepte auszuprobieren. Denn selbst wenn man das Ganze nur ökonomisch betrachtet: Eine misslungene Mischung mit teuren Zutaten (denn ein hochwertiges Öl ist vergleichsweise kostspielig) kostet am Ende mehr als dieses überaus preiswert angebotene Buch. So sind es die durchdachten und erprobten Mischungen, die den Reiz dieses Buchs ausmachen. Einige Varianten sind wirklich überraschend, wie zum Beispiel das japanische Pesto mit Miso. Hier wird statt Salz Miso-Paste verwendet, die dem Pesto eine ganz andere Salz-Nuance verleiht. Oder eine Variante des klassischen Pestos, in der neben Basilikumblättern auch Rucola und Fenchelsamen und statt der Pinienkerne Pekannüsse verwendet werden.

Fazit:

Für besonders Experimentierfreudige gibt es ein Rezept für ein Ingwer-Kakao-Pesto. Besonders ungewöhnlich sind ohne Zweifel die süßen Pestos. Hier empfehle ich vor allem das Estragon-Schokoladen-Pesto, das mit Agavendicksaft gesüßt wird. Das Buch schließt mit zwölf Rezeptideen, in denen gezeigt wird, mit welchen Zutaten die Pestos kombiniert werden können. "Pesto! raffiniert & frisch" ist ein gut durchdachtes und originelles kleines Buch, das nicht nur Liebhabern von Pasta-Gerichten gefallen wird.

Pesto!

• Autor: Joshua Clever
• Verlag: Hädecke

Pesto!

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